女将と船頭：ここから 船頭：今回より、仕込みから 桜問屋本店 の厨房で料理していただくことになりました。 女将：これまでは、下拵えした食材を 桜問屋本店 の厨房で仕上げていただいてたんだよね。 船頭：そうなんです。でも、調理していただくのもストーリーのひとつとして、記録に残してゆきたいということで、仕込みから 桜問屋本店 の厨房で調理していただくことになりました。 女将：なるほど、そんな経緯があったんだね。 船頭：これまでは、参加くださる皆様の嗜好やお酒の種類をお伝えして、献立もシェフに一任してましたが、相談しながら創作してゆけるも良かったです。 女将：うんうん。 船頭：これまで好評だった鹿肉料理をリクエストしたりしながら、献立を組み立ててゆけるので、面白かったです。 女将：今回は、どんなリクエストをしたのかな？ 船頭：ますは、前回も一瞬で完売になった 鹿カツ をオーダーしました。 女将：前回は、女将も、パクパクいただいちゃいました。 船頭：しかも今回は、鹿ヘレ肉を使っていただきます。 女将：想像しただけで、食欲刺激されちゃう！ 女将と船頭：ここまで （鹿ヘレ肉は、厚めに衣をつけるのがコツです） （火が通り過ぎないよう注意しながら揚げてゆきます） 女将と船頭：ここから 船頭：いい香りがしてきました。 女将：うんうん！ 船頭：続いて、本日のメイン 鹿ロース肉のたたき の仕込みです。 女将：まずは、表面をしっかり焼いて肉汁を閉じ込めるんだよね。 女将と船頭：ここまで （強火で、鹿肉の表面を焼いて肉汁を閉じ込めます） 女将と船頭：ここから 船頭：軽く焦げ目が付く程度まで焼き込みます。 女将：肉の焼ける、いい香りが漂ってきたよ。 船頭：この香りだけで、ご飯食べれそうです。 女将：そうだよね！ 船頭：焼きを入れたら、芯温計で鹿肉の中心温度を計測しながら湯煎してゆきます。 女将：フライパンやオーブンじゃなくて、湯煎するんだね。 船頭：そうなんです。シェフ曰く、湯煎の方が温まり方が穏やかで、ローストがしっとり仕上がるそうです。 女将：なるほど！さすがは、三ツ星フレンチシェフだね。 船頭：今回の鹿肉ローストは、小鹿との食べ比べをしていただきますので、楽しみにしててくださいね！ 女将：小鹿のローストなんて、なかなか口にできなくて、超貴重だよね。 船頭：そうなんです。シェフご自身も、初体験らしいです。 女将：長年フレンチシェフをされてても、珍しいんだね？ 船頭：小鹿のロース肉は、「力を入れなくても包丁が切れてゆく」と、驚いてらっしゃいました。 女将：そんなに柔らかいんだね。 船頭：一組目のお客様がお見えになったようですね。 女将：あとはシェフにお任せして、テーブルにつかせていただきましょうね。 船頭：シェフ、今宵もよろしくお願いいたします！ 女将と船頭：ここまで
