女将と船頭：ここから 船頭：Sakura-Ju・桜問屋本店の鹿肉を召し上がられた皆様から、よく訊かれることがあるんです。 女将：どんなこと、訊かれるの？ 船頭：「どうして、Sakura-Ju・桜問屋本店 の鹿肉は、美味しいの？」って！ 女将：最近、特によく訊かれるよね。 船頭：そうなんです。まだまだ、『鹿肉＝臭い・野生的』というイメージが強いようで、予想以上にクセがなく美味しいことに驚かれるようです。 女将：そんな方には、どんな風にお応えしてるの？ 船頭：私たちが、仕入れ業者さんを選ぶ時のポイントをお伝えしています。 女将：具体的には、どんなこと？ 船頭：まずは、『直接、現地に足を運んで、私たち自身が確認・納得・共感・感動した信頼できる業者さんをセレクトして仕入れてるから』です。 女将：そうそう！昨年、現地に伺って業者さんと、じっくりお話させていただいたよね。 船頭：はい。清潔さと安全に徹底して配慮した鹿肉加工環境、より良い鹿肉加工のための真摯な姿勢ときめ細やかな気遣い・配慮に、深く感動しました。 女将：うんうん。細部に至るまで、きちんと管理されてるという安心感と、品質向上への熱い想いと行動力を目の当たりに実感して、揺らぐことのない信頼関係を築かせていただいたよね。 船頭：はい。ホント、女将の仰る通りでした。 女将：他に、どんなりゆうがあるの？ 船頭：『止め刺し・鮮度・捌き方で、鹿肉の美味しさは決まる！』ということをお伝えしています。 女将：止め刺しというと、捕獲した鹿にとどめを刺すということだよね？ 船頭：そうです。罠で捕獲した鹿は最終的に止め刺しをするんですが、ここが最初の重要なポイントなんです。 女将：どういうことなの？ 船頭：罠に掛かった鹿を暴れさせることなく、苦しめないように一発で止め刺しをすることが、臭みのない美味しい鹿肉への第一歩となります。 女将：鹿が暴れちゃうと全身が緊張して硬くなる上、全身に血が巡って肉の臭みへと繋がってしまうんだね？ 船頭：そうなんです。そして、鹿が苦しむことなく最期を迎えられるということは、生命への尊厳と敬意をこめて、とても大切なにされてるとお聴きしました。 女将：大自然の中で逞しく育まれた生命をいただくことに感謝する気持ちって、とても大切だよね！ 船頭：女将の仰る通りだと思います。そして、止め刺しされた鹿は、その場で血抜きをして、基本的に1時間以内に食肉加工されます。 女将：ということは・・・・山の中で捕獲して、1時間以内に鹿肉加工施設に運び込むということ？ 船頭：そうなんです！1時間を経過すると内臓から全身に菌が廻り始めるので、止め刺しから解体施設で内臓を抜くまでが、時間との勝負だと伺いました。 女将：一発で止め刺しをして、1時間以内に山から加工施設まで運ぶなんて、かなり大変な労力だよね！ 船頭：ここの労力を惜しまないことが、美味しい鹿肉のための第二の重要ポイントになります。 女将：なるほど！想像しただけでも、かなり大変そうだね！ 船頭：加工施設に運ばれた鹿は、ノミや雑菌を徹底的に洗浄した後、すぐに内臓を取り出してしまいます。 女将：内臓から全身に、菌が廻るのを防ぐためだね？ 船頭：はい。そこから、各部位ごとに捌いてゆきます。 女将：ようやく、鹿肉の加工に取り組んでゆけるんだね。 船頭：少しでも鬱血（うっけつ）した部分・銃弾等の金属が見受けられる部分は廃棄して、美味しく召し上がっていただける部分のみを鹿肉商品として、加工してゆきます。 女将：かなり贅沢に加工してゆくんだね？ 船頭：はい。なので、個体によっては、鹿肉商品として加工できるのが、ほんの少ししかない場合もあります。 女将：そうなんだね。 船頭：各部位ごとに捌いかれた鹿肉は、金属探知機を使って残留金属がないことを確認した後、真空パック・冷凍保存されます。 女将：時間と体力勝負の大変な仕事だね？ 船頭：そうなんです。なので、心身の健康には、かなり気遣われてらっしゃいます。 女将：そうだよね。 船頭：鹿に付着したノミや感染症・疲労等、身体の健康はもちろんのこと、心・精神面での健康にも留意されています。 女将：大自然の中で暮らす鹿だから、ノミや寄生虫・感染症にも気をつけなきゃいけないんだね。 船頭：はい。衛生面に関しても、かなり徹底されてらっしゃいます。 女将：ところで、心・精神面の健康って？ 船頭：鹿肉を捌く仕事が続くと、心が荒んでくるのを感じるそうです。 女将：なるほどね・・・・ずっと、血を見てるんだもんね。 船頭：だから、「心が荒んできたなぁ」と感じたら、気分転換することも大切な仕事のひとつだと仰っています。 女将：そうだね。鹿肉加工する方の心の持ちようで、鹿肉を捌く方法も変化するだろし、鹿肉の美味しさにも影響を与える可能性があるよね。 船頭：はい。技術的なこと、衛生面のこと、そして、ご自身の健康管理に至るまで、美味しい鹿肉加工のために尽力されてるからこそ、臭みのない本気で美味しい鹿肉が提供できるんだと実感しています。 女将：うんうん。実際、現地に足を運んで私たち自身が確認・納得・共感・感動させていただいたからこそ、自信を持ってお客にお勧めできるということだよね。 船頭：はい！ Sakura-Ju・桜問屋本店 の鹿肉が美味しい理由をまとめてみると・・・・・・ 女将と船頭：ここまで 《Sakura-Ju・桜問屋本店の鹿肉が美味しい理由》 ① 直接、現地に足を運び、私たち自身が確認・納得・共感・感動した信頼できる鹿肉生産者さんから仕入れさせていただいているから ② 鹿の止め刺し方法から食肉加工までの時間・加工方法・加工場所の環境・加工する方の健康管理まで、安心・安全・美味しい鹿肉をお届けすることに、徹底しているから。 ③ 鹿肉生産者さんとSakura-Ju・桜問屋本店が、連絡を密に取り合うことで、お互いの意思疎通と信頼関係を深め、常に改善・改良を重ねているから。 本気で美味しい鹿肉をお探しの方、 是非一度、Sakura-Ju・桜問屋本店 の鹿肉を お召し上がりくださいね！
