女将と船頭:ここから 船頭:昨夜は、三ツ星フレンチシェフ英さんプロデュースの『鹿肉ホームパーティ』でした。 女将:シェフ渾身の鹿肉料理と美味しいお酒で、大いに盛り上がったね。 船頭:はい。今回の素材は、鹿ロース・鹿外もも・スペアリブ・鹿ハツ(心臓)を使っていただきました。 女将:今回も、ご自宅で仕込んできてくださったんだよね。 船頭:シェフ自身、鹿のスペアリブは初めての調理体験だったそうですが、かなり大変だったようです。 女将:そうなんだね。 船頭:基本、 桜問屋本店 の鹿肉は柔らかく調理しやすいのですが、スペアリブについては、なかなか柔らかくならず、3時間近く煮込まれたそうです。 女将:なるほど、予想より時間がかかったんだね。 船頭:はい。 女将:スペアリブを煮込むのは、圧力鍋がお勧めかもしれないね。 船頭:はい。シェフも、そう仰ってました。 女将:うんうん。 船頭:鹿さんたちは、信州の大自然に育まれて育つので、季節や食餌・個体によって違いがあるのも特徴のひとつになっています。 女将:なるほど。 船頭:この時期に捕獲される鹿さんたちは、厳しい冬を越してきてるので、いつも以上に脂肪が落ちています。 女将:だから、スペアリブの仕込みも時間がかかってしまったんだね。 船頭:はい。 女将:そうして仕上がったのが『鹿スペアリブのみぞれ煮』なんだね。 女将と船頭:ここまで (スペアリブを3時間煮込こみ、大根おろしを加えたら出来上がり!) 女将と船頭:ここから 船頭:はい。 女将:野菜の甘みとスペアリブのこくがあって、とっても美味しかったよね。 船頭:そうですね。みなさん、お替わりして召し上がってくださって、すぐに完売となりました。 女将:うんうん。濃いめの味付けだけど、鹿肉そのものが淡白なので、ちょうどいいバランスだったね。 船頭:仕上げに大根おろしを入れるのが、美味しさのポイントですね。 女将:なるほど 女将と船頭:ここまで ~鹿肉ホームパーティ『ロースのタタキ』に続く~